la virgilia

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Messaggio  ondulandes il Mer Dic 15, 2010 7:41 am

alcuni menù x la virgilia di natale e capodanno

Mousse di tonno
1 cucchiaio di maionese, 1 di cognac, tonno, pasta di acciughe una puntina, philadelphia, una noce di burro.

Tagliatelle Mare e Monti
Ingredienti (per 4 persone): Tagliatelle alluovo g 350 - funghi misti, puliti (porcini, finferli, piopparelli) g 250 - pancetta stesa affumicata a fettine 100 g - misto di carota, sedano e cipolla bianca, a dadini, g 100 - polpa di pomodoro a dadini g 80 - code di gamberoni, sgusciate, g 250 - olio, burro, sale e pepe, vino bianco secco, prezzemolo tritato.
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata.
Far soffriggere in olio e burro la dadolata di verdure e la pancetta, unire i funghi, salare e pepare e portare a cottura rapidamente a fuoco allegro, scoperto. In un'altra padella far saltare le code di gamberoni con la dadolata di pomodoro in poco olio, salare, pepare, bagnare con due o tre cucchiaiate di vino bianco e far ridurre velocemente.
A cottura delle tagliatelle, scolarle, condirle con i funghi e i gamberoni con il loro sughetto, unire una noce di burro fresco e il prezzemolo tritato, mescolare bene e servire.


cannelloni di gamberi e zucchine'

18 code di gamberi
4 zucchine di media misura
1 scalogno oppure mezza cipolla
mezzo peperone rosso
1 mazzetto prezzemolo
5 cucchiai di olio extravergine
sale e pepe

far cuocere i gamberi per 2 minuti in acqua salata in ebolizione scolarli e sgusciarli, tenerli da parte.
Lavare le zucchine privarle delle estremita' senza pelarle. Tagliarle a fette sottili nel senso della lunghezza. Portare a ebollizione un pentolino d'acqua salata e farvi scottare le fette di zucchine per un minuto. Scolarle e asciugarle delicatamente.
Sbucciare lo scalogno e tritarlo finemente, metterlo in un tegame con 2 cucchiai di olio, farlo appassire a fuoco moderato, aggiungervi i gamberi, insaporirli di sale e pepe e farli rosolare per 2 minuti a fuoco vivace, mescolandoli delicatamente con un cucchiaio di legno. Toglierli dal fuoco e lasciarli intiepidire.
Sovrapporre leggermente 2 fette di zucchina, adagiarvi sopra una coda di gambero e una foglia di prezzemolo e avvolgere formando un cannellone. Continuare cosi fino alla fine degli ingredienti.
In una padella far scaldare l'olio rimasto e farvi dorare da ogni parte i cannelloni di gamberi e zucchine, insaporendoli di nuovo con sale e pepe.
Privare il peperone rosso dei semie tagliare la polpa a rombi, farlo scottare per 2 minuti in acqua salata , scolarli e asciugarli.
Disporre sul piatto di portata i cannelloni, i rombi di peperone e prezzemolo per guarnire. Servire caldo


Gamberi in salsa di peperoni

Dosi per 4 persone: 300 gr. di gamberi sgusciati, 2 peperoni dolci e carnosi, 1 pomodoro, cipolla , 40 gr. di burro, sale.

In poca acqua salata lessate i gamberi, sgocciolateli e sistemateli in un piatto.
In un tegame fate rosolare la cipolla tritata con il burro, unite i peperoni tagliati a pezzetti e il pomodoro a dadini.
Regolate di sale, unite un poco di acqua di cottura dei gamberi e fate cuocere la preparazione per 25 minuti circa a fuoco medio.
Frullate o passate al setaccio il tutto, versate la salsa ottenuta sopra i gamberi e servite subito in tavola.


Gamberi in padella
Dosi per 4 persone: 1,500 Kg di gamberi - bicchiere di olio - 1 bicchierino di cognac - 1 spicchio di aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - sale e pepe.
Lavate i gamberi, asciugateli e metteteli in una padella, dove avrete precedentemente fatto scaldare l'olio.
Conditeli con abbondante sale e pepe macinato al momento e lasciateli cuocere a fuoco vivo, muovendoli ogni tanto sino a quando i gusci diventeranno trasparenti e croccanti.
Nel frattempo lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo finemente assieme all'aglio. Spolverizzate i gamberi con il trito preparato, bagnateli con il cognac e teneteli sul fuoco per altri 2 minuti.
Poi levateli e serviteli immediatamente in tavola con il loro fondo di cottura.


Pappardelle (o fettuccine o tagliolini) al sugo di gamberi e zucchini

Ingredienti per 4 persone:

3 spicchi d'aglio schiacciato, 5 o 6 cucchiaiate di olio oliva extra vergine, 1 punta di cucchiaio di estratto di carne, 500 hg. di gamberi freschi, 6 zucchine piccole e sode, brandy o cognac, 1 manciatina di prezzemolo tritato.
Procedimento:
Pulire i gamberi e togliere le teste quindi bollirli. Filtrare con un colino il brodetto così ottenuto e tenerlo in caldo.
In una padella larga far appassire gli spicchi d'aglio aggiungere le code dei gamberi con il loro guscio e non appena prendono colore rosolare con una punta di cucchiaio di estratto di carne.
Spruzzare con brandy (o cognac) alzando il fuoco affinché il liquido evapori. A questo punto: levare dalla padella le code dei gamberi e mettere da parte.
Nel sughetto che è rimasto nella padella dopo la cottura dei gamberi aggiungere gli zucchini precedentemente tagliati a rondelle e cosparsi con pochissimo sale. Cuocere a fuoco lento utilizzando il brodetto ottenuto con la cottura delle teste dei gamberi.
A cottura quasi ultimata, aggiungere nella padella le code di gamberi sgusciati.
Spento il fuoco aggiungere una manciatina di prezzemolo fresco tritato.
Cuocere la pasta fresca al dente, passare in padella e versare in piatto di portata.

Penne zucchine e gamberi

Ingredienti per 4 persone:

5 Zucchine, sei etti di gamberetti già sgusciati anche surgelati, aglio, prezzemolo,olio e sale e per besciamella,farina, latte e burro. mezzo chilo di pasta tipo penne

Procedimento:
Tagliare le zucchine a rondelle sottili e farle soffriggere con un trito di aglio e prezzemolo in un poco di olio extra vergine di olive. Nel frattempo fare lessare i gamberetti. Appena le zucchine sono bene appassite aggiungere i gamberetti e fare cuocere qualche minuto. Preparare una besciamella con una noce di burro un po' di latte ed un cucchiaio ben colmo di farina. Fare lessare le penne al dente poi scolarle e passarle nella padella con gli zucchini ed i gamberetti aggiungendo un po' di besciamella per legare.



CROSTATA DI GAMBERETTI
220 gr di farina, 130 gr di burro, acqua ghiacciata, 50-60 gr circa di panna da cucina, 250 gr di gamberetti sgusciati, 200 gr di insalata belga, 40-50 gr di pane grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe. Per incorporare gli ingredienti potete usare un mixer o... come di solito preferisce la sottoscritta usare le sante manine.... Comunque: farina, burro (solo un etto per l'impasto), e acqua (poca) e poco sale. Fate una palla e avvolgetela nella pellicola e mettetela a riposare in frigo. Fate appassire l'insalata belga tagliata a striscioline con un poco di burro. Aggiungete la panna e fate ridurre. Unite i gamberetti ed insaporite con un po' di sale e pepe. Fate cuocere pochissimo (circa un cinque minuti). Stendete la pasta sottile e ricoprite una forma da crostata con questa. Io non imburro ma uso la carta da forno. Potete usare dei fagioli secchi per farla precuocere nel forno preriscaldato per circa 10 minuti al massimo 15. Una volta sfornata togliete i fagioli e versateci sopra il ripieno a base di gamberetti. Mescolate il pane grattugiato con il prezzemolo e con questo ricoprite la superficie della crostata. Decorate con qualche ricciolo di burro e rimettete in forno per circa 15 minuti al massimo facendolo gratinare. Forno sempre a 200 gradi.


gnocchi alla crema di porri con zucchine e gamberetti

Ingredienti per 4 porzioni
4 porri

2 cipollotti freschi

latte q.b

1 dado

2 zucchine tagliate a julienne

150 gr gamberetti surgelati

olio evo

sale

pepe

500 gr gnocchi

Preparazione
affettare sottilmente i porri e i cipollotti e metterli a stufare in un pentolino con un goccio di olio di oliva , un po' di acqua calda e un dado.lasciare cuocere per 15-20 minuti , poi togliere dal fuoco e , dopo aver aggiunto un po' di latte, frullare con il frullatore ad immersione, fino ad ottenere una cremina non troppo liquida(nel caso fosse troppo poco densa, lasciare addensare ancora un po' sul fuoco).Aggiustare di pepe.
in un'altra padella mettere un velo d'olio , le zucchine ei gamberetti ancora congelati e lasciare cuocere per 7-8 minuti , fino a che i gamberi nonsono cotti ma le zucchine ancora croccanti.salate e pepate.
cuocere gli gnocchi , scolarli e condirli prima con la cremna di porri , poi aggiungere le zucchine.

lasagne di mare!
1 kg cozze, 1kg vongole,300g calamari puliti, 150g gamberetti sgusciati, mezzo bicchiere vino bianco secco, 1 spicchio di aglio intero e 1 di aglio tritato,ingredienti per besciamella, salsa di pomodoro, prezzemolo tritato, 1/2 kg lasagne 1 cucchiaio pangrattato.

Pulire cozze evongole e metterle in pentola con il vino e una macinata di pepe finchè non si aprono, sgusciarli e filtrare il liquido di cottura.
Tagliare i calamari a rondelle e cuocerli con un po d'olio e uno spicchio d'aglio e dopo metterli da parte insieme alle cozze alle vongole e ai gamberetti crudi.
In una ciotola mescolare la salsa di pomodoro l'aglio tritato e il prezzemolo.
Preparare la besciamella come al solito ma sostituendo circa 1/3 del latte con il liquido di cottura dei molluschi filtrato profumando alla fine con noce moscata.
Lessare e disporre sul panno le lasagne, imburrare una pirofila e disporre le lasagne alternando la pasta, la besciamella altra pasta il composto di pomodoro e i frutti di mare fino a finire gli ingredienti.
Terminare con le lasagne spalmate un poco di bescamella e spolverizzate di pane grattugiato e fiocchetti di burro.
Cuocere a 200 per circa mezz'ora e fare in modo che si formi una bella crosta dorata.


Garganelli con sugo di asparagi, gamberetti e pomodoro

Tempo: 20'

Ingredienti: (dose per 4 persone)
asparagi g 350 - pomodori g 350 - garganelli g 250 - gamberetti sgocciolati g 150 - timo - maggiorana - prezzemolo - burro g 30 - sale

Conto calorie: kcal 355 (KJ 1485) a porzione

Fate bollire l'acqua per la pasta. Mondate gli asparagi, tenete da parte le punte e riducete la parte verde dei gambi a rondelle. Stufateli in una padella a calore moderato con il burro, 2 mestoli d'acqua calda e sale. Tagliate i pomodori a dadini, eliminando i semi. Cuocete la pasta e scottatevi insieme le punte di asparago. Unite i gamberetti al sugo di asparagi, quando si sarà un poco consumato; saltateli a fuoco vivo e completate con i pomodori. Tritate le erbe. Scolate la pasta (tenete da parte le punte di asparago) e saltatela nel condimento. Unite le erbe e guarnite con le punte di asparago.

PENNE E GAMBERETTI AL CARTOCCIO





Ingredienti: (Per 6 persone) 400 gr. di penne 150 gr. di gamberetti sgusciati 100 gr. di prosciutto affumicato in una sola fetta 150 gr. di piselli 1 cipollotto vino bianco olio d'oliva sale pepe

Preparazione: Rosolate i gamberetti in qualche cucchiaio d'olio e poi bagnateli con il vino. Tritate il cipollotto e ammorbiditelo nell'olio e poi unite il prosciutto a dadini, i pisellini, il sale, il pepe e portate a cottura. Cuocete la pasta in acqua salata e scolatela al dente; conditela con olio e mescolatela con i gamberetti e i piselli. Versate il tutto su un foglio d'alluminio e chiudete in modo che la carta non sia attaccata al cibo; lasciate cuocere per 10 minuti e servite col cartoccio.




RAVIOLI RIPIENI DI GAMBERETTI





Ingredienti: 200 gr. di gamberetti 2 cucchiai di cipolla tritata 300 gr. di ricotta prezzemolo 60 gr.di parmigiano grattugiato aglio 2 uova sale noce moscata peperoncino olio burro 4 cucchiai di passata di pomodoro Per la pasta:400 gr. di farina 2 uova 6 cucchiai d'acqua 2 cucchiai d'olio sale

Preparazione: Tritate 2 spicchi d'aglio, il prezzemolo e il peperoncino; unite qualche cucchiaio d'olio, la cipolla tritata e fate rosolare. Sgusciate i gamberetti e tritateli unendoli al composto di prima; lasciate cuocere per qualche minuto. Aggiustate di sale e a fine cottura unite la ricotta, le uova, il parmigiano e la noce moscata. Preparate la sfoglia iniziando facendo un vulcano con la farina e al centro mettete le uova, l'acqua, l'olio e il sale. Impastate bene, formate un impasto liscio e morbido; tritate con il mattarello le sfoglie e dividetele in 2. In una metà, ogni 3 cm, fate, con il precedente composto, delle palline; ricoprite con l'altra metà della sfoglia e ritagliate i ravioli. Cuoceteli poi in acqua salata, scolateli e conditeli con burro fuso mescolato alla passata di pomodoro.

spaghetti CARTOCCIO DEL MARINAIO

Ingredienti (4 persone):
400 g Spaghetti
200 g Calamaretti
200 g Gamberetti
200 g Cozze
200 g Vongole
3 cucchiai di polpa di pomodoro
1 bicchiere vino bianco
1 bicchiere olio di oliva
4 acciughe
sale
pepe
aglio
prezzemolo


Preparazione:
Soffriggere l'aglio le acciughe e il prezzemolo; aggiungere i calamaretti tagliati a pezzettini e farli rosolare per una decina di minuti, poi bagnarli col vino, coprirli e farli cuocere a fuoco basso per altri dieci minuti. Aggiungere la polpa di pomodoro e unire i gamberetti, le cozze e le vongole tutti sgusciati; dare ancora 15 minuti di cottura, quindi togliere la salsa dal fuoco e tenere in caldo. Cuocere nel frattempo gli spaghetti molto al dente, condirli con la salsa e aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato e pepe. Sistemare ogni porzione in un foglio di alluminio e ripiegarlo con cura in modo da formare un cartoccio ben chiuso; metterli nel forno gia' caldo per altri 10-15 minuti e portarli quindi in tavola dove verranno "scartocciati"

Barchette con gamberetti

Per 6 persone: barchette, 24 - code di gamberetti, 24 - burro di gamberetti -

Riempite a raso le barchette con burro di gamberetti e decoratele con qualche codina di gamberetto
(Burro di gamberetti:
100 g. di burro e 100 g. di code di gamberetti lessati e decorticati.
VOL-AU-VENT CON GAMBERETTI -
300 g di gamberetti sgusciati,
sale,
30 g di burro,
30 g di farina,
un quarto di brodo di dadi,
un tuorlo,
100 g di panna (del tipo per cucinare),
mezzo bicchiere di vino bianco,
pepe,
30 g di pasta di gamberi,
un vasetto di champignons al naturale,
quattro grossi vol-au-vent.
Fate lessare i gamberetti per pochi minuti in acqua bollente salata (se usate quelli surgelati buttateli in pentola senza scongelarli), poi scolateli.
Ponete al fuoco una casseruolina con il burro, fatelo sciogliere e, mescolando, unitevi la farina: dopo un paio di minuti di cottura, diluitela con il brodo caldo, continuando a rigirare per 5 minuti.
Mettete in una scodella il tuorlo, stemperatelo con la panna, poi unite anche il vino; quindi versate il miscuglio nella salsa, abbassando la fiamma, in modo che il composto non raggiunga l'ebollizione.
Salate, pepate e unite la pasta di gamberi, sbattendo con una frustina al fine di ottenere una salsa leggermente spumosa.
Infine unite i gamberetti lessati e i funghi scolati dal liquido di conserva (tagliuzzati se sono grossi, oppure lasciati interi).
Amalgamate tutto bene e con questo composto riempite i vol-au-vent, che avrete nel frattempo fatto scaldare in forno.





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