IL GRONCO ...COME CATTURARLO...

Tane, cavità sommerse, anfratti tagliati nella roccia viva in fondo al mare, ci portano alla scoperta d’un diffidente inquilino: il Gronco.

Habitat: Il Gronco, famiglia dei Congridae, scientificamente Conger Conger, o vronco, ruonco, tiagallu, salixi, o ancora, arunco in calabrese, è un pesce anguilliforme, dal corpo di serpente,

un tutt’uno di pinne, in quanto la dorsale e l’anale sono saldate alla caudale. Dal colore che varia dall’antracite al grigio chiaro, a seconda dello stadio di crescita, ha un grosso capo schiacciato, labbra sporgenti, denti robusti, come l’anguilla è ricoperto da una pellicola mucosa, ma a differenza della cugina non possiede né scaglie né una mandibola prominente, ma è l’ unico tra gli anguilliformi ad avere le pinne pettorali. E’ una specie tipica del mediterraneo, ma anche dei mari limitrofi, vedi atlantico orientale e mar nero, può diventare molto grosso crescendo, sino ai 2,5 mt di lunghezza, con un peso di oltre 50 chili, in media. Animale che ben si adatta ad ogni tipo di fondale, basta che ci sia la presenza di anfratti dove trovare fissa dimora, si riproduce in estate in acque profonde, e spesso questa attività si concentra in determinate fosse del mediterraneo, una tra le tante nel tirreno di fronte alla Sardegna, (un’altra è stata individuata nell’atlantico tra Gibilterra e le Azzorre), durante gli accoppiamenti smette di cibarsi, per deporre le uova, da cui nascono larve, leptocefali, che sviluppano rapidamente. Può arrivare a vivere anche intorno agli 800 mt di fondale, specie nel caso degli esemplari più grandi, avvistati nelle profondità dai battiscafi, in quanto la sua dieta annovera anche i rifiuti e le carcasse che si depositano sui fondali marini. E’ anche un ospite fisso dei relitti sommersi.

In cucina: E’ un pesce di discrete doti gastronomiche, dalle carni meno grasse dell’anguilla, pur se al pari di questa ricchissimo di antipatiche spine, dote delle sua corporatura. Nel caso di un grosso gronco, questa la sfiziosità di oggi, cuciniamolo in salsa di capperi. Per prima cosa prepariamo un court-buillon, un raffinato brodo di base, facendo bollire 1,5 lt d’acqua insieme a un bicchiere di latte, due fette di limone senza scorza né semi, e 20 gr. di sale, per un’ora circa a fuoco lento in una casseruola. Una volta terminata la cottura, lasciamo riposare il contenuto, filtriamolo bene, poniamolo in un’altra pentola e portiamolo nuovamente ad ebollizione, quindi poniamoci dentro le trance di un gronco d’un chilo o più, precedentemente pulito, e facciamole cucinare per 40 min.

Nel frattempo andiamo a preparare la salsa di capperi, che otterremo tritando 20-30 gr di capperi sottosale, opportunamente lavati ed asciugati, con 5-6 filetti d’acciuga, che avremo lasciato a marinare nel vino bianco per un’ora circa. Una volta ottenuto il trito, soffrigiamolo in un piccolo tegame delicatamente con una noce di burro ed un filo d’olio, mescolando spesso per 15 min.

Quando il pesce sarà pronto, serviamolo nel piatto accompagnato da questa salsa, con una spolverata di prezzemolo ed un filo d’olio crudo.

Tecniche di pesca: E’ sovente preda di conzi, nasse, reti da posta. Spesso pescando la notte dalla spiaggia con la canna, ci capiterà di sentire forti tirate che si concluderanno con la pesca di piccoli serpentelli rosa, del tutto inutili al carniere, ebbene quelli sono i “cirimbiddi”, le larve di gronco, che si muovono durante le ore notturne, che in ogni caso saranno le migliori anche per cacciare i grossi esemplari.Per insidiarlo potremo innescare pezzetti di sarda all’amo, che gli risulteranno irresistibili, e, fissando un campanellino all’estremità della canna, tirarlo subito a riva ai primi tocchi, per evitare che si infratti in una tana. Anche dalla barca in notturna, la sua pesca sarà ricca di emozioni. Con la medesima esca possiamo puntare le nostre palature direttamente negli anfratti dei frangiflutti artificiali, lì dove di solito, si riscontra una numerosa presenza di gronchi. In apnea, non ci dovremo affannare nelle sua ricerca, in quanto sarà spesso un incontro sporadico ed occasionale durante l’esplorazione delle tane, date le abitudini notturne di caccia e nuoto dell’animale. Ma se ne dovessimo sparare uno, l’importante è mirarlo al capo, tirarlo immediatamente fuori dal buco dove risiede, e tenerlo alla larga dal nostro corpo, per evitare morsi, che ci potremo preservare stringendolo fortemente dall’orifizio delle branchie sotto il capo, nel momento di estrarlo dall’arpione. Il consiglio migliore è però di colpirlo lontano dalla sua tana, in mare libero, poiché spesso in tanti si sono affannati a sparare ripetutamente contro la testa del gronco che sporge da una cavità, rimanendo sempre beffati dal pesce, rapidissimo ad evitare i pericoli nello spazio breve.